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一．面粉白，饅頭卻不白

   1.白是一種光反應(yīng). 例如，同一種面粉水分含量高低不一樣,，人的感官白度就不同,。一般情況下面粉水分含二．饅頭發(fā)粘

量高。感官白度不如水分含量低的面粉白,。

  2.破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒(méi)有正常面粉光澤度好,。也就是說(shuō)破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒(méi)有正常面粉白,。

  3,，面粉越細(xì)，看上去越白,，但做出的面制品卻不一定白,。

  4，環(huán)境溫度過(guò)高或長(zhǎng)時(shí)間的滯留面粉,，由于受溫度,，濕度等影響，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化,，也有可能導(dǎo)致饅頭不白,。

二．饅頭發(fā)粘

  1，新收獲的小麥在熟化期內(nèi)磨制的面粉做出的饅頭發(fā)粘,，另原糧出現(xiàn)發(fā)芽,，發(fā)霉，蟲蝕嚴(yán)重,，碎麥多等現(xiàn)象面制品會(huì)發(fā)粘,。

  2，面粉中破損淀粉含量過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致面制品發(fā)粘,。

  3,，饅頭未蒸熟

 4，新收獲的小麥沒(méi)有及時(shí)將小麥干燥,，或存放過(guò)程中高溫高濕,，小麥發(fā)生萌動(dòng)，這樣的小麥加工的面粉,，制作饅頭會(huì)發(fā)粘,。

三．饅頭塌架

  1，破損淀粉含量高,，淀粉破損后,，很容易使a-淀粉酶發(fā)生作用，產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物,，致使饅頭塌架,。

  2. 若小麥?zhǔn)軣釗p傷,，或磨輥過(guò)熱，造成面粉蛋白質(zhì)受熱變性,，可能導(dǎo)致饅頭塌架,。

  3. 饅頭制作過(guò)程中醒發(fā)過(guò)度會(huì)造成饅頭塌架。

四．面粉發(fā)青

  1,，有可能是微生物感染,，產(chǎn)生青色素的真菌所致。

  2,，小麥未完全成熟,，葉綠素還未來(lái)得及完全轉(zhuǎn)換導(dǎo)致粉色發(fā)青。

  3,，磨輥更換數(shù)量較多,，會(huì)使面粉中含有金屬雜質(zhì)，導(dǎo)致面粉發(fā)青或發(fā)黑,。

  4，面粉加工精度低,，基礎(chǔ)粉粉色差有可能會(huì)造成面粉發(fā)青,。

五.面粉發(fā)紅

   1，是微生物感染所致,，即原料問(wèn)題,，主要是產(chǎn)生紅色素的真菌。

 2,，金屬離子含量過(guò)高造成的,，

六.面粉干時(shí)白，著水時(shí)發(fā)烏

   1,，主要是原糧問(wèn)題,，面粉發(fā)烏時(shí)，一般還會(huì)發(fā)粘,，主要是原糧是否萌動(dòng),，小麥本身有無(wú)異味等情況。

   2.破損淀粉含量高,。

七.面粉的光澤問(wèn)題

    1,，一般來(lái)講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥,，

   2.面粉的粒度過(guò)小或者過(guò)大都會(huì)影響其光澤,。

八.面粉油味

   一般來(lái)說(shuō)，是污染所致

   1,，原糧儲(chǔ)藏過(guò)程中受到污染,。

   2,，在加工面粉過(guò)程中，機(jī)油,，潤(rùn)滑油進(jìn)入干面粉中,，

九.面粉發(fā)哈

   1，原糧品質(zhì)自身的問(wèn)題,，脂肪酸含量過(guò)高,，

   2，小麥加工工藝不當(dāng),，造成破碎麥胚混入面粉中,，使面粉脂肪酸含量過(guò)高，也會(huì)使面粉發(fā)哈,，

   3,，面粉水分含量高，

   4,，新小麥儲(chǔ)存條件不好,，如高溫高濕環(huán)境容易使面粉發(fā)哈，

   5,，生蟲小麥,，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發(fā)哈。

十.面粉苦澀

   1,，原糧或面粉儲(chǔ)存保管不當(dāng),，由于微生物作用，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸或肽鏈,，造成這樣的氣味,，

   2，原糧由于生長(zhǎng)環(huán)境的問(wèn)題導(dǎo)致面粉苦澀

   3,，環(huán)境溫度過(guò)高,，面粉加工過(guò)程中變性。

十一.掛面烘干時(shí)變色

   1,，主要是因?yàn)槊娣郾旧淼暮肿兎磻?yīng),，加工精度越差，這種現(xiàn)象越是明顯,，夏季較冬季明顯,。

十二.面條不筋

   1，面粉中濕面筋含量低,，品質(zhì)差,，

   2，淀粉也是主要因素,，若溫度過(guò)高或過(guò)低,，淀粉糊化就不好,，導(dǎo)致面條不筋

十三．掛面發(fā)澀

   1.主要是由于淀粉問(wèn)題，與面筋也有一定的關(guān)系,，另外,，加減量過(guò)大，超過(guò)3%也會(huì)使掛面發(fā)澀,。

十四.饅頭不起個(gè)

   1,，面粉筋力過(guò)強(qiáng)，

   2,，原糧保存條件不當(dāng)造成小麥變性或陳化,。

   3. 面團(tuán)調(diào)制不到位，發(fā)酵不完全,。

   4. 加水過(guò)少,，造成面團(tuán)過(guò)硬，影響了面團(tuán)的發(fā)酵,。

   5 使用的酵母或老面不夠新鮮,，造成發(fā)酵不夠。